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Comment choisir son café en grain ?

Si vous vous posez cette question, c’est que vous avez basculé du côté des véritables amateurs de café expresso. Vous êtes à la recherche des arômes qui viendront sublimer votre pause café, que ce soit au bureau, ou à la maison. Ou peut-être avez-vous tout simplement troqué votre machine à capsules pour une machine à café grain (qui va moudre votre café automatiquement, les marques de prédilection étant Saeco, Jura et Delonghi), beaucoup plus écologique, et économique sur le long-terme. Ou bien vous avez succombé à la passion du café après avoir vu un barista italien extraire de son percolateur un délicieux expresso.

 

Mais comment bien choisir les grains de café qui iront dedans ? Peut-on décemment utiliser les cafés du commerce (grande distribution) ? Faut-il privilégier le café d’origine pure ou se tourner vers les mélanges (qu’on appelle aussi blend) ? Peut-on faire confiance à la torréfaction artisanale ? Tâchons de répondre à ces questions, point par point, pour vous aider à y voir plus clair, et choisir le nectar qui vous fera apprécier au mieux ce plaisir gustatif.

 

Quelle est la différence entre le café Arabica et le café Robusta ?

D’un point de vue strictement botanique, le coffea Arabica et le coffea Robusta sont deux espèces distinctes de café. Le Robusta porte bien son nom, c’est un arbuste qui peut se cultiver à peu près sous toutes les latitudes, et qui ne nécessite pas forcément de sol particulièrement riche pour s’épanouir. Les régions les plus habituelles de culture vont être l’Afrique de l’Ouest et le Vietnam.

 

Le coffea Arabica est quant à lui plus délicat. Il s’épanouit en altitude, aime les sols riches en nutriments, et nécessite à la fois de l’air frais, du soleil, de l’humidité et de l’altitude. C’est pour cela que les régions de prédilection de l’Arabica vont être les montages d’Afrique (Kenya, Éthiopie), les hauts plateaux d’Amérique du Sud et Centrale (Mexique, Nicaragua, Brésil, Colombie…), et certaines régions d’Asie comme l’Indonésie, l’Inde…

 

D’un point de vue gustatif, ces deux variétés de cafés sont radicalement différentes. Le Robusta donne le côté corsé, intense et amer, et offre peu de variété gustative, mais une crema onctueuse, quand le café Arabica offre plus de douceur et de finesse, avec des notes acidulées, et un profil organoleptique qui varie énormément en fonction du terroir, de son altitude, et de la façon dont il est récolté, traité et torréfié. Un Sidamo d’Afrique donnera des notes de Jasmin, quand un Chiapas du Mexique tirera sur la noisette et les épices.

 

Faut-il choisir un café en grain d’origine pure ou un mélange ?

Là, tout est une affaire de goût. Pour les origines pures, nous sommes la plupart du temps sur des cafés 100 % Arabica. Un café Robusta de pure origine n’aura que peu d’intérêt d’un point de vue gustatif, puisque le terroir influe très peu sur le goût de cette variété de café, comme vu précédemment.

 

Concrètement, un 100 % Arabica d’origine pure fera voyager vos sens lors de son extraction. Vous allez découvrir les saveurs de chaque terroir et pourrez apprécier différentes notes aromatiques en fonction du degré de torréfaction. Sur le palais, vous observerez globalement une touche acidulée. Le désavantage est qu’il est plus difficile d’obtenir un consensus sur une pure origine dans un bureau, car ce type de café est très marqué gustativement. Il plaît, ou pas. Il n’y a pas d’entre-deux. Il existe plusieurs grands crus, comme la fameuse Blue Mountains ou le Kenya AA. Ce type de café va sublimer votre espresso du matin.

 

Le choix d’un mélange ou blend pour votre café en grain va se baser sur deux objectifs bien distincts : soit vous souhaitez obtenir une palette de saveurs aromatiques très large, et vous opterez pour un assemblage 100 % Arabica, mais d’origines diverses (comme le café Antica Bottega de Vergnano, issu de diverses plantations d’Amérique centrale et du Sud) ; soit vous souhaitez obtenir un mélange assez équilibré, ni trop doux, ni trop corsé, pour plaire au plus grand monde. Auquel cas, un 80 % Arabica –20 % Robusta feront parfaitement l’affaire.

 

Où acheter mon café ? Grande surface ou torréfaction artisanale ?

Au final, peu importe où vous acheter votre café en grain, pourvu qu’il soit torréfié dans les règles de l’art, c’est-à-dire lentement. Il existe deux méthodes de torréfaction : la méthode lente, d’un cycle de 20 minutes, qui va lentement caraméliser les sucres du café qui vont réagir avec les composés aromatiques du café. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. C’est la seule manière de procéder pour obtenir le vrai goût du café torréfié.

 

Certains cafés industriels procèdent selon une méthode plus violente et rapide : la torréfaction flash. On augmente la température, et l’on diminue le temps de torréfaction. Le problème ? Le grain de café n’est pas cuit à cœur, souvent brûlé sur sa couche externe, et la réaction de Maillard n’a pas eu lieu. En tasse, on ressent d’ailleurs fréquemment un arrière-goût de biscotte brûlé. Très désagréable, et surtout sans aucun intérêt gustatif. Vous prenez votre shoot de caféine, et c’est tout. À ce tarif, vous tourner vers un café soluble est presque plus intéressant.

 

Alors, pour bien choisir votre café en grain, tournez-vous plutôt vers des distributeurs spécialisés, comme café en grain, mélanges et pures origines qui vous propose plusieurs cafés de plusieurs torréfacteurs différents (au kilo ou par paquet de 250 grammes). Des mélanges ou de pures origines, dont certains sont issus de l’agriculture biologique. Mais que du bon café.

Pour vous aider à choisir vos produits, rendez-vous sur https://www.buroespresso.com/ !